Visitare il Giappone è sempre stato uno dei miei sogni nel cassetto, un sogno che ho finalmente realizzato circa un anno fa. Non avevo scritto ancora nulla a riguardo, un po’ perché durante il viaggio ero stata così assorbita da tutto quello che avevo attorno, che non mi ero dedicata ad un reportage fotografico-culinario ben fatto, un po’ perché il tempo per scrivere e rimettere assieme le idee non è mai abbastanza.

Nell’ultimo periodo però molti amici sono partiti e molti altri stanno organizzando il loro prossimo viaggio, quindi ho deciso finalmente di mettere per iscritto i miei consigli culinari che, anche se un po’ tardivi, restano sempre validi.

Ecco quindi in 10 punti quello che consiglio a tutti di assaggiare durante un viaggio in Giappone!

1)  Curry Rice (Karē Raisu)

Pochi lo immaginano ma il vero piatto nazionale del Giappone non è il sushi, bensì il curry, tradizionalmente a base di patate, cipolle, carote e carne ed accompagnato da riso bianco. Si tratta di un curry molto diverso da quello indiano o thailandese: molto meno speziato, più denso e dolce. Questo perché il curry è stato introdotto in Giappone a metà dell’800 dai mercanti inglesi, che utilizzavano un mix di spezie più mitigato e vicino al gusto occidentale.

Esistono catene di ristoranti specializzati nel curry e le versioni in cui potete trovarlo sono svariate: il kare-katsu ( ossia il curry accompagnato dal tonkatsu, la cotoletta di maiale), il  kare-udon e kare-ramen (con gli udon e con il ramen, che sono due varietà di noodles), o anche come ripieno di panini chiamati kare-pan che si trovano nei forni e konbini (cioè minimart), ottimi per una merenda al volo.

Se volete cimentarvi voi stessi, qui trovate la ricetta 🙂

2) Onigiri e sushi rolls

Gli onigiri sono quelle meravigliose palline di riso, a volte tonde a volte triangolari, che se siete cresciuti con i cartoni giapponese avrete visto già un milione di volte. Durante il nostro viaggio sono stati spesso e volentieri il nostro pranzo in quanto buoni, sostanziosi ed economici.

Di che si tratta? è appunto una palla di riso, che può essere bianco o aromatizzato, ad esempio con sesamo bianco o nero, pasta di miso, furikake (un insaporitore composto da vari ingredienti tra cui alga wakame, semi di sesamo, salmone o altro pesce essiccato, prugne umeboshi essiccate ecc.), ripiena con ingredienti vari: tonno e maionese, salmone saltato, prugne umeboshi, tempura di gamberetti, pollo…Le varianti sono tantissime e vale la pena fare più di qualche assaggio. Qualche volta sono avvolti nell’alga nori, altre volte ce n’è solo un quadratino in basso,  altre volte non c’è affatto.

Un altro snack alternativo assieme agli onigiri sono i shushi rolls, in assoluto i miei preferiti. Si tratta di rotolini di riso ripieni di ingredienti vari (salmone, gamberi, avocado, tonno, cetrioli, maionese ecc.) avvolti nell’alga nori. In sostanza sono i rotolini che una volta tagliati diventano i “maki”, presenti nel menù di qualunque ristorante di sushi. Li consiglio vivamente per uno snack o pranzo veloce. Vi basterà andare in uno dei numerosissimi konbini  per trovarne sempre di freschi nel banco frigo.

La cosa carina è che sono spesso e volentieri confezionati in modo che l’alga nori resti “impacchettata” e non a contatto diretto col riso, in modo da mantenere la sua croccantezza. Quando è troppo umida infatti diventa un po’ gommosa.

3) Ramen

Non si può andare un Giappone senza mangiare un’autentica ciotola di ramen. O due. O anche tre. Meglio abbondare perché anche qui, manco a dirlo, esistono tante varianti.

Il ramen è una zuppa di noodles, probabilmente introdotta dalla cucina cinese, che è diventata un altro piatto di bandiera. Ha 3 componenti fondamentali: il brodo (di pollo, manzo, maiale, pesce fresco o secco), i noodles e i condimenti.

Si possono individuare a grandi linee 4 varianti di brodo, ma tenete presente che nel mezzo c’è un mondo di diversificazione perché ogni ristorante di ramen  – ramen-ya – crea il suo brodo. Queste varianti sono:

shoyu: è la parola giapponese per “salsa di soia” e sta ad indicare appunto un brodo (generalmente a base di pollo a cui può essere aggiunto manzo, maiale o pesce) insaporito con la salsa di soia.

shio: significa “sale” ed indica quindi una zuppa leggera e chiara, insaporita con il sale. Generalmente il brodo è a base di pollo e maiale.

miso: è la pasta di soia fermentata e rende il brodo più spesso e dal sapore più intenso.

tonkotsu: è la parola giapponese per “ossa di maiale”, che ne è l’ingrediente principe. A differenza dei primi tre, qui ci si riferisce non ad un insaporitore ma alla base vera e propria del brodo, che è in questa versione più spesso, biancastro e quasi cremoso.

Troverete spesso queste diciture nei menù e sapere il significato vi aiuterà a scegliere.

Un altro criterio per definire il tipo di brodo è anche valutarne lo spessore o densità. Se avete davanti una ciotola di brodo biancastro ed opaco, quasi denso/gelatinoso, allora si tratterà di un brodo in cui sono state fatte bollire a lungo delle ossa, che hanno rilasciato tutti i loro grassi e proteine. Questo brodo viene definito kotteri, ossia “ricco”. Al contrario, se vi trovate di fronte ad un brodo più chiaro e liscio, si tratta di un brodo assari, ossia “leggero”, più ricco di verdure e con una cottura più breve.

La seconda componente è quella dei noodles, fatti con farina di grano, sale, acqua e il kansui, un’acqua alcalina che li rende elastici e giallognoli.  Ne esistono diverse versioni, quelli classici sono lunghi e sottili, ma possono variare in spessore e forma (ad esempio esistono quelli dritti e quelli “ondulati”). In alcuni ramen-ya potrete anche scegliere il tipo che preferite.

Questa bella ciotola di brodo e noodles viene poi guarnita  con un sacco di condimenti, come fettine di maiale arrosto o brasato (chashu), pancetta di maiale (kakuni), germogli di soia crudi o cotti, uova sode o anche crude, alghe wakame o nori, fettine di tortine di pesce stile i bastoncini di polpa granchio (kamaboko), cipollotto o porro affettato, funghi e molto altro.

Spesso e volentieri le ramen-ya sono dei piccolissimi ristorantini con pochi posti a sedere. Alcuni hanno all’ingresso una macchinetta stile distributore automatico da cui potrete fare il vostro ordine. Ogni tasto corrisponde ad un piatto del menù e ne è riportato il costo: basta inserire i soldi nella macchinetta e vi viene fuori il tagliandino con su scritto il piatto che avete scelto. Lo consegnate poi al bancone e loro nel giro di poco vi serviranno il vostro ordine.

4) Tonkatsu

Sembra solo una cotoletta di maiale, ma non fatevi fuorviare, non ditevi “la cotoletta me la mangio a casa” perché il tonkatsu vi porterà su un altro pianeta.

Si tratta di carne di maiale fritta con una panatura leggera e croccante di panko (il tipico pan grattato giapponese), servita generalmente come set assieme ad una ciotola di zuppa di miso, salsa tonkatsu  accompagnata da sesamo tostato servito in una ciotolina rigata con pestello (che si chiama suribachi),  in modo da poterlo macinare la momento ed aggiungerlo a piacere alla salsa. Il tutto è accompagnato da sottaceti, insalata di cavolo bianco finemente tagliato e salsa di sesamo per condirlo.

La cotoletta viene servita già tagliata a strisce sopra una piccola griglia posta nel piatto. La dovete provare, non ve ne pentirete!

Oltre a questa versione (la mia preferita) si può trovare anche il chikinkatsu (cotoletta di pollo), gyukatsu (cotoletta di manzo) e persino la versione con prosciutto cotto e carne macinata. Nella foto sotto, il mio tonkatsu era accompagnato dalle korokke, le tradizionali crocchette di patate giapponesi.

Il tonkatsu può essere servito anche in altri modi. Oltre al Katsu Kare di cui ho parlato prima, c’è il katsudon, che è una ciotola di riso servita appunto con il tonkatsu cotto con una mistura di uova e cipolla, e il katsu sando,  panini farciti con la cotoletta e il cavolo.

Molti ristoranti servono il tonkatsu, quelli specializzati in questo piatto si chiamano tonkatsu-ya, vi basterà cercare un insegna con questi simboli:  とんかつ

5) Okonomiyaki

L’okonomiyaki è una sorta di pancake salato composto da una pastella i cui ingredienti sono uova, farina, cavolo,  tenkatsu ( delle piccole palline fritte di tempura), cipollotto, Nagaimo o Yamaimo (ossia la patata giapponese di montagna, un tubero che una volta grattugiato rilascia un liquido biancastro molto gelatinoso),  gamberetti, polpo o altro pesce, beni syoga (pezzettini di ginger sott’aceto), bacon. Il tutto viene cotto su una piastra e poi condito con salsa okonomiyaki,  maionese Kewpie (tipica giapponese, diversa dalla nostra maionese per via dell’uso dell’aceto di riso e della consistenza più cremosa) Katsuobushi (lamelle di bonito essiccate), aonori (scaglie di alga). Per capirci, erano quelle cose che cucinava zio Marrabbio. Lo so che dalla descrizione non fanno esattamente venire l’acquolina, ma fidatevi e provateli.

Le due varianti più famose di okonomiyaki sono quella di Osaka e quella di Hiroshima. La differenza principale è che ad Osaka tutti gli ingredienti vengono mischiati prima di essere versati sulla piastra incandescente, mentre ad Hiroshima vengono cotti a strati.

Letteralmente Okonomiyaki vuol dire “quello che ti piace (okonomi) alla piastra (yaki)”, quindi c’è sempre un’ampia scelta di condimenti possibili.

6) Takoyaki

I takoyaki sono delle palline di pastella e polpo cotte in apposite piastre e forma di semisfera. Vederne la preparazione è quasi ipnotico per la rapidità e manualità con cui i giapponesi riescono a girarle per farle cuocere completamente usando le sole bacchette.

Sono un tipico cibo da strada originario di Osaka ma si trovano in tutto il Giappone. Si servono condite con salsa takoyaki, maionese, katsuobushi e alga aonori. Da provare…ma attenti a non ustionarvi la bocca!

7) Kaiseki

In Giappone si può mangiare roba buonissima spendendo davvero poco. Però durante un viaggio il mio consiglio spassionato è di dedicare almeno un pasto alla cucina kaiseki.

Si tratta della cucina più raffinata e ricercata, fatta di tante portate (fino anche a 15) servite in piccole porzioni; i cibi sono di stagione e cucinati utilizzando diverse tecniche. In genere un menù kaiseki prevede dei piccoli antipasti (shiizakana), una zuppa (suimono), sashimi (mukouzuke), verdure bollite (nimono), pesce grigliato (yakimono), cibi cotti al vapore (mushimono), marinati (sunomono), conditi con salse (aemono) o fritti (agemono). Il tutto è sempre accompagnato da riso, zuppa di miso e un piatto dolce per terminare il pasto.

Potete scegliere di andare in un ristorante specializzato in cucina kaiseki, oppure un’altra buona idea è pernottare in un ryokan che serva pasti di questo tipo (in molti lo fanno, vi basta chiedere prima di prenotare).

Questa è un’esperienza che consiglio perché permette di assaggiare cibi e modalità di cottura che altrimenti sarebbe difficile, se non impossibile, provare. Buttatevi con fiducia e voglia di sperimentare e con la consapevolezza che in certi momenti non saprete neanche cosa state mangiando.  E vi piacerà!

8) Yakitori

Gli yakitori sono dei tipici spiedini di pollo cotti sulla brace e serviti come snack in molti bar, pub (izakaya) e ristoranti specializzati (yakitori-ya).

Negli spiedini viene usata ogni parte del pollo: petto, ali, pelle, cartilagine, fegato, cuore ed altre interiora. Io non amo particolarmente le interiora e mi sono fermata alle versioni più semplici, ossia lo spiedino di coscia e porro (Negima) e quello con polpetta (Tsukune). Possono esser conditi con la salsa tare (una salsa di soia più densa e dolciastra) oppure semplicemente con un pizzico di sale. Buoni gustati assieme ad una Sapporo!

9) Tempura

La tempura è un altro piatto simbolo del Giappone e anche abbastanza conosciuto in Italia. Non è altro che verdure e pesce impastellati e fritti, ma la vera differenza la fa la pastella. La panatuare deve risultare sottile, croccante, leggera e non unta.

Può essere servita come portata principale o come accompagnamento o guarnizione di altri piatti, è quindi facile trovarla nella gran parte dei ristoranti. Il luogo migliore per assaggiarla però è nei ristoranti specializzati, i tempura-ya., anche se sono generalmente più costosi.

10) Taiyaki

Sono delle tortine tipo waffle a forma di pesce e ripiene tradizionalmente di crema di  fagioli rossi (anko).Sono un tipico cibo da strada e vengono preparati in un’apposita piastra a forma di pesce, infatti “tai” vuol dire “pagello” (ossia il nome di una varietà di pesce) e “yaki” vuol dire “alla piastra”. Io li ho provati nella versione tradizionale e con ripieno di crema e, anche se la crema di fagioli rossi è un po’ particolare e molto dolce, penso che meritino un assaggio.

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Queste sono le cose che ho apprezzato di più della cucina giapponese durante il mio viaggio e che consiglierei a tutti di provare. Il mio elenco lo considero però provvisorio: ci sono tante altre cose che non sono riuscita ad assaggiare e che proverò nel mio prossimo viaggio. Altre cose che invece ho assaggiato, ho apprezzato e di cui qui non ho scritto perché la top 10 non sarebbe più stata top 10 :).  Parlo di mochi, melonpan, yakisoba, donburi, té matcha, kushikatsu di Osaka ed altri. Discorso a parte lo faccio invece per il sushi: non è nella mia top 10 perché questo ormai lo conoscete tutti e sono sicura che sarà in ogni caso tra le cose che assaggerete.

Cosa non mi è piaciuto…

Tra le tante cose che ho assaggiato c’è stato anche qualcosa (poco) che non ho particolarmente apprezzato: il gelato al wasabi, che per me ha un sapore davvero troppo particolare, e i dango, delle palline fatte con farina di riso e servite a mo’ di spiedino, che possono essere condite in vari modi. Io ho provato i Mitarashi Dango grigliati (ma possono essere anche solo bolliti) conditi con una salsa a base di salsa di soia e zucchero, che dà un sapore di misto dolce e salato, che a me, assieme alla consistenza gommosa, non ha entusiasmato. Infine, ultima cosa che non mi è piaciuta è l’uni sushi, cioè il sushi con il riccio di mare. So che è considerata una vera prelibatezza, ma a me il riccio di mare proprio non va giù, sorry.

Detto questo, i gusti si sa sono soggettivi e non è detto che ciò che non è piaciuto a me non piaccia neanche a voi. Se c’è qualcosa che vi ispira provatela!

Spero che questo post possa tornare utile a qualcuno, io intanto vi saluto con un “To be continued” augurandomi di tornare al più presto in questo paese meraviglioso!