Ecco una nuova versione di brioche vegana, arricchita stavolta con polpa di zucca, uvetta e noci. A tema autunno, insomma!

Per questa brioche ho preso spunto da una ricetta di Paoletta a cui ho apportato qualche modifica. Il risultato è una brioche leggera e soffice, l’impasto base risulta poco dolce perché la dose di zucchero è ridotta, ma viene poi arricchita sia dall’uvetta che dalla lucidatura finale con uno sciroppo di acqua e zucchero (opzionale).

Ingredienti

400g farina

125 latte di soia

150 di pure di zucca delica

6 g sale

35g zucchero

38g olio

12g lievito di birra

Una manciata di noci tritate grossolanamente e una di uvetta ammorbidita nell’acqua

Preparazione

1. Cuocere circa metà zucca delica al vapore finché risulta ben morbida (io l’ho cotta per 12 minuti nella Instant Pot). Una volta cotta prelevare 150g di polpa e lasciar raffreddare completamente.

2. Versare nel contenitore nell’impastatrice la bevanda di soia, lo zucchero e la polpa di zucca. Mescolare per qualche secondo con la foglia.

3. Aggiungere il lievito sbriciolato e mescolare per qualche altro secondo.

4. A questo punto versare le farine in un colpo solo e amalgamare impastando alla minima potenza. Quando la farina si è inumidita, alzare la velocità.

5. Quando L’impasto risulta liscio, aggiungere il sale a spolveri, quindi poco alla volta.

6. Iniziare ora ad aggiungere l’olio. È molto importante inserire l’olio a filo e poco alla volta, facendolo cadere dal bordo della ciotola. Aspettare che la quantità versata sia assorbita prima di versarne altro.

7. Continuare ad impastare ribaltando di tanto in tanto l’impasto (circa 3-4 volte). Questo procedimento serve perché le impastatrici casalinghe non lavorano in modo omogeneo tutto l’impasto che è in ciotola e così gli diamo una mano.

8. Lavorare l’impasto fino ad incordatura, deve quindi risultare ben liscio e se prendete un pezzettino di pasta tra le dita e lo tirate, deve fare “il velo” (si estende e assottiglia senza strapparsi).

9. Lasciar riposare in ciotola per 10 minuti, dopodiché stendere l’impasto sul banco di lavoro e allargare con le mani in un rettangolo. Per questo procedimento io uso un tappetino in silicone che non necessita di essere imburrato. Se non lo avete consiglio di ungere leggermente il piano. Disporre sopra al rettangolo di impasto l’uvetta ammollata in acqua tiepida e ben strizzata e le noci sbriciolate. Richiudere con una piega a 3 e arrotondare.

10. Coprire l’impasto e lasciar lievitare 1 ora circa, poi fare le formature. Con le dosi di questo impasto io ho fatto 5 paninetti da 70-75g l’uno circa, mentre con il restante impasto ho formato due sfere da 265g l’una e l’ho cotto in una teglia da plumcake 25×10. Per la formatura delle palline ho seguito questo procedimento. Per realizzare le brioche a forma di zucca ho utilizzato lo spago da cucina. L’ho prima imbevuto di olio, poi l’ho avvolto delicatamente e senza stringere attorno alle palline di impasto, intrecciandolo per quattro volte. In questo modo si otterranno 8 “spicchi”.

11. Lasciar lievitare per un’altra ora (o fino al raddoppio, il tempo può variare in base alle temperature in casa) e poi infornare a 170 C per 20 minuti i paninetti e per 30-35 minuti a 160 C la teglia più grande.

12. Una volta tolti dal forno, tagliare e sfilare lo spago dai panini e spennellarli in superficie con uno sciroppo di acqua e zucchero.

L’idea di sperimentare con un panbrioche vegano mi frullava in testa da un po’, e perché amo i lievitati e perché la mia alimentazione é sempre più plant-based ormai. So che ci sono già svariate ricette in rete, ma io in fatto di lievitati ho già una maestra super e sono voluta partire da una sua ricetta (che avevo già provato in passato nella versione originale). Ho poi provato a veganizzarla e fare alcune modifiche al procedimento (modifiche, anche queste, sempre ispirate da Paoletta).

Il risultato é stato un panbrioche più soffice di quello che mi sarei aspettata e molto profumato, che resta morbido anche nei giorni successivi.

Vi consiglio davvero di provarlo, che seguiate voi una alimentazione a base vegetale o meno!

Ingredienti

Per il lievitino:

• 110g di farina (W280)
• 110g bevanda di soia non zuccherata
• 12g lievito di birra (10g in estate)

Per l’impasto base:

• 125g yogurt di soia al naturale
• 60g zucchero
• 290g farina (W280)
• 6 g sale
• Scorza grattugiata di un limone non trattato
• 48g olio extravergine d’oliva
• 1 cucc. ino estratto di vaniglia
• 1 cucc. liquore per aromatizzare (per me Strega)
• Confettura di mirtilli o altra a piacere

Per lucidare

• 40g acqua
• 20g zucchero

Procedimento

1. Preparare un lievitino unendo 110g di bevanda di soia, il lievito sbriciolato e 110g di farina. Mescolare quanto basta per idratare la farina. Questo é un pre-impasto, non preoccupatevi se resteranno dei grumi, non deve essere lavorato molto. Coprire con pellicola ed attendere che il lievitino si gonfi e faccia i primi solchetti sulla superficie. Il tempo che impiegherà per essere pronto dipenderà dalla temperatura ambiente di casa vostra. Da me faceva piuttosto freddo in casa ed ha impiegato circa 2 ore.

2. Quando il lievitino é pronto, versare nella ciotola della planetaria aiutandosi con una spatola e aggiungere yogurt di soia e zucchero. Mescolare per qualche secondo con la foglia, dopodiché aggiungere la farina tutta di un colpo e mescolare a bassa velocità per farla idratare bene. Nel caso risultasse troppo compatto, sostituire la foglia con il gancio.

3. Quando l’impasto si comincia a formare inserire il sale a spolveri. Proseguire ad impastare ribaltando ogni tanto, ossia fermando la macchina e, con l’aiuto di una spatola, rigirando l’impasto. (Questa operazione viene fatta perché le planetarie casalinghe non sempre riescono a lavorare bene l’impasto sul fondo. Rigirandolo gli diamo modo di avere una lavorazione più omogenea).

4. Aggiungiamo l’olio a filo facendo attenzione ad inserire poco alla volta per non far perdere corda all’impasto. Uniamo anche la zeste di limone. In ultimo, l’estratto di vaniglia e il liquore, sempre versati poche gocce alla volta per non perdere l’incordatura.

5. Una volta che l’impasto risulta ben liscio ed incordato, arrotondare e lasciare lievitare in ciotola coperta fino al raddoppio (circa 1h-1h30).

6. Fatta la prima lievitazione, mettere l’impasto su un piano leggermente infarinato, sgonfiare un po’ e fare le pieghe di forza del secondo tipo, cioè in cui si riportano i lembi di impasto verso il centro. Lasciar riposare 20 minuti rivolgendo il lato delle piegatura verso il basso.

7. Trascorsi i 20 minuti, fare le pezzature. In questo caso per una teglia 25×10 utilizzare circa 550-600g di impasto. Con l’avanzo (circa 150g) potete ricavare una o due piccole brioche. Per la formatura io ho scelto di fare una treccia ripiena con confettura di mirtilli. Qui potete vedere come eseguirla, altrimenti potete optare per una formatura diversa, ad esempio una treccia russa Mettere nella teglia e lasciar lievitare fino al raddoppio.

8. Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 35-38 minuti, infornando nella tacca più bassa del forno.

9. Mentre la brioche cuoce, fare uno sciroppo facendo bollire qualche minuto l’acqua con lo zucchero. Usare lo sciroppo per spennellare la superficie del panbrioche non appena uscito dal forno.

Note:

– per la conservazione vi consiglio di metterlo in un sacchetto per alimenti non appena freddo. Resterà morbido per giorni.

– il panbrioche può essere anche tagliato a fette e congelato per mangiarlo già porzionato all’occorrenza. Basterà scongelarlo la sera prima per mangiarlo a colazione, oppure utilizzare l’azione defrost del tostapane.

Brioche feuilletée.
Ovvero, un esercizio di precisione e pazienza tra uno strato di burro e l’altro.
L’ attenzione ad ogni dettaglio é cruciale, la sfogliatura a mano non perdona (e la mia tecnica é decisamente da perfezionare).
Ma che bello provarci, che bello imparare!

La ricetta é di Adriano di Profumo di Lievito, se lo conoscete sapete che é una vera garanzia. Se non lo conoscete, rimediate subito!

Ho deciso di non riportare qui la ricetta perché sarebbe un mero copia e incolla e non mi piace, quindi per dosi e procedimento vi rimando da lui.

Aggiungo solo un paio di consigli:

Рla farina consigliata ̩ una W260 circa.

– il burro per la sfogliatura dovrebbe essere un burro di centrifuga, ottimi e molto indicati i burri bavaresi. Tra le marche da supermercato più adatte ci sono Meggle, Milbona, Jeger, eventualmente anche il Lurpak non salato. La cosa importante é che il burro sia plastico così da non spezzarsi durante la sfogliatura (i burri italiani tendenzialmente non sono abbastanza plastici).

– le temperature sono essenziali per riuscire a fare una buona sfogliatura. Il burro non deve sciogliersi nella lavorazione e non deve penetrare nel pastello. Le pieghe durante la sfogliatura vanno eseguite con rapidità proprio per non far soffrire il burro e appena fatto il panetto, va riposto in frigo. Adriano indica un riposo di 45min tra una piega e l’altra, ma potete tranquillamente estendere fino anche a 2 ore. Ovviamente per quanto detto sopra, non è molto consigliato sfogliare in estate, a meno che non abbiate particolare manualità.

Рimportante anche che il forno sia alla giusta temperatura al momento della cottura. Se il forno non ̬ abbastanza caldo le vostre brioche perderanno burro.

Buona sfogliatura!