Si è creato un mito intorno a questi dolcetti francesi a base di mandorle e meringa, e io morivo dalla voglia di mettere alla prova le mie abilità di macaronage!

In verità a me la meringa non piace, quando assaggiai il mio primo macaron au chocolat lo trovai sì buono, ma troppo dolce per i miei gusti. Era una di quelle cose che finchè ne mangi uno va bene, ma se ne mangi di più disturba. Il vero motivo per cui li ho voluti provare, quindi, non è stato tanto perchè ne vado pazza o sono particolarmente fotogenici (il che, però, dopo le alici al sale è un sollievo!), ma perchè sono difficili da fare. O meglio, richiedono una certa cura e attenzione nell’esecuzione… non è come fare una torta alle mele insomma!

Ci sono molte variabili che possono influire sulla buona riuscita dei macarons e diversi criteri per valutare se un macaron è un vero macaron. Così, prima di cominciare ho studiato, raccogliendo ben 9 pagine di appunti…

Cose da sapere

Innanzitutto, è bene sapere che esistono diversi procedimenti per fare i macarons. C’è chi fa i macarons con la meringa all’ italiana, che consiste nel fare uno sciroppo a base di acqua e zucchero e versarlo ancora caldo nel bianco d’uovo, che sarà montato. Altri invece preferiscono la meringa fatta con albume montato a neve e zucchero (o meringa francese). Io ho scelto questa seconda versione principalmente per una questione pratica: per fare la meringa all’italiana sarebbe meglio avere un termometro da cucina, e io non ce l’ho.

Gli ingredienti base sono pochi ma vanno preparati con cura. In particolare, occhio agli albumi e alla farina di mandorle…

Gli albumi devono essere “invecchiati” di 2-3 giorni, vale a dire che bisogna rompere le uova e separare i tuorli dagli albumi 2-3 giorni prima dalla preparazione dei macarons. Gli albumi vanno conservati in frigo, possibilmente non coperti dalla pellicola. Durante le mie ricerche, ho letto anche di persone che li lasciano invecchiare fuori dal frigo (a volte per 1 solo giorno), ma spesso in questi casi prediligono la preparazione con la meringa all’italiana. Questo vuol dire che le uova vengono cotte 2 volte: la prima volta grazie allo sciroppo caldo con cui vengono montate, la seconda volta in forno.

L’invecchiamente degli albumi viene fatto perchè in questo modo parte dell’acqua che essi contengono evapora, permettendo così di fare un composto meno umido e più adatto alla preparazione dei macarons.

Nel caso in cui veniate presi da una voglia irrefrenabile di macaronare e non avete albumi invecchiati, potete risolvere mettendo i vostri albumi nel micronde per 10-15 secondi a potenza media. Se non avete il microonde, usate le uova più vecchie che avete a disposizione (che siano ancora commestibili, ovviamente ;P).

Attenzione! Affinchè l’albume venga ben montato, è necessario che non sia contaminato né da parti di tuorlo né da sostanze grasse. Inoltre, è necessario che sia a temperatura ambiente al momento dell’utilizzo.

Per rendere la meringa più stabile si possono aggiungere agli albumi agenti stabilizzanti come il sale o il cremor tartaro.

La farina di mandorle è un altro ingrediente base dei macarons e, per esperienza, so che può essere difficile da reperire. In questo caso, basta acquistare lo stesso peso di mandorle pelate e macinarle finemente con un food processor (Io uso il macina caffè). Le mandorle non vanno macinate da sole, altrimenti finireste con l’ottenere una pasta umida e untuosa che non potrebbe  essere usata per fare i macarons. Basta aggiungere alle mandorle una certa quantità di zucchero a velo e macinare il tutto insieme per ottenere una farina fine.

Alcune persone suggeriscono di tostare le mandorle o asciugarne lo sfarinato in forno per ridurne il grado di umidità. Io, dopo essermi consultata con Alice, ho deciso di non tostarle ed ho ottenuto comunque un’ottimo sfarinato. Probabilmente, preparare la farina il giorno prima e lasciarla a temperatura ambiente non coperta da pellicola, può aiutare ad asciugarla ulteriormente.

Una volta pronta, la farina va setacciata almeno 2 volte per eliminare eventuali residui non ben macinati.

Se avete voglia di sperimentare, potete sostituire parzialmente o interamente la farina di mandorle con la farina di un altro frutto secco, ad esempio i pistacchi.

Infine, per giudicare se il vostro macaron sia  ben riuscito, dovete controllare che il biscotto abbia il cosiddetto “piede”, ossia una sorta di crosticina alla base. Inoltre, la sua superficie deve essere liscia e non crepata. In ultimo, il guscio esterno dovrebbe racchiudere un cuore di meringa morbida.

Bene, fatte queste noiose ma importanti premesse, possiamo passare alla ricetta che ho ripreso dalla bravissima Alice di Food Couture. Questi macarons che vedete nelle foto sono stati il mio terzo tentativo della giornata (se vi interessa vedere i primi due tentativi falliti, ho caricato le foto sul mio profilo di FB) ed ero talmente presa dai biscottini che non mi sono affatto preoccupata della farcitura, che ho improvvisato al momento!

Ingredienti per 20 macarons
1 albume invecchiato, a temperatura ambiente (sono circa 35g)
40g mandorle pelate
60g zucchero a velo
25g zucchero semolato
7 grammi di cacao amaro in polvere
1 puntina di cremor tartaro (1/8 di cucchiaino)

Farcitura
Cioccolato fondente
burro

Preparazione
Tritare grossolanamente le mandorle in un macina caffè, poi aggiungere a mano a mano lo zucchero a velo e continuare a macinare fino ad avere una farina finissima. Aggiungere il cacao alla farina setacciare  almeno due volte per eliminare le parti non ben macinate.

In una ciotola pulita, montare l’albume con una puntina di cremor tartaro (o sale). Quando l’albume sarà spumoso, aggiungere 1/3 dello zucchero e poi i restanti 2/3 in 2 volte.

L’albume dovrà essere montato a neve ferma ma non troppo asciutta. La meringa dovrà risultare lucida e compatta.
Aggiungere metà della farina di mandorle alla meringa ed incorporare mescolando con un movimento circolare intorno alla ciotola e sotto la pastella*. Unire la restante farina. Il composto non deve essere eccessivamente mescolato altrimenti i macarons ne risentiranno. Per verificare che l’impasto abbia la giusta consistenza, lasciate ricadere un cucchiaio di impasto nella ciotola: se  viene riassorbito dal resto della pastella in 30 secondi allora sarà pronto. (Questa fase è detta macaronage ed è la fase cruciale dell’intera preparazione.)
Versare il composto così ottenuto in una tasca da pasticcere o in una siringa con punta liscia di 8mm circa. Formare i macarons su una teglia rivestita di carta forno. I macarons dovanno essere ad almeno un paio di cm di distanza l’uno dall’altro.

Lasciar riposare i macarons all’aria per 1 ora. Questo passaggio fa sì che si crei una pellicola sulla superficie dei macarons che li protegge da aventuali crepe in cottura. Per me è stata necessaria un’ora perchè questa pellicola si creasse, ma il tempo necessario può variare in base al grado di umidità del luogo in cui ci si trova. Per verificare che la pellicola ci sia, basta toccare delicatamente con la punta del dito la superficie di un macaron: se la pasta non si attacca allora vuol dire che sono pronti per andare in forno.
Disporre la teglia dei macaron dentro un’altra teglia già calda ed infornare in forno preriscaldato a 150°C per 10-15 minuti. Il tempo varia molto da forno a forno e anche in base alla grandezza dei vostri macarons, quindi vi consiglio di tenerli sott’occhio.

Una volta pronti, rimuoverli dal forno e lasciarli intiepidire per un paio di minuti, poi staccare delicatamente e lasciar raffreddare completamente. Io non ho avuto problemi nello staccarli dalla carta forno, ma se vi dovesse venire difficile, bagnate leggermente il retro della carta forno in corrispondenza dei macarons, aspettate qualche secondo e poi staccateli.

Sciogliere il cioccolato fondente con una noce di burro nel micronde e lasciar intiepidire. Farcire metà dei macarons con la crema di cioccolato e unirli con i restanti macarons.

I macarons danno il loro meglio se fatti riposare un paio di giorni prima di essere gustati.

*per farvi un’idea più chiara del movimento da fare per mescolare, vi consiglio di guardare questo video

Riferimenti:
Food Couture
Syrup & Tang: la macaronicité
Chef Nini
La ciliegina sulla torta
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