In questo periodo sono in vena di risotti così, dopo quello con la zucca, ne ho provato uno ai funghi. Ho modificato un po’ la classica ricetta aggiungendo della pancetta croccante e mantecando il risotto con un cucchiaino di gorgonzola.

Ingredienti (per 3-4 persone)
300 g funghi champignon puliti
300 g riso vialone nano
1 cucc. prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco secco
1 dado vegetale
1 cucchiaino di gorgonzola
1 noce di burro
4 fette di pancetta magra
peperoncino
olio extravergine d’oliva

Preparazione
Pulire i funghi rimuovendo l’estremità del gambo. Lavarli bene per rimuovere la terra e tagliarli a spicchi. Immergere i funghi così tagliati in acqua e limone  e lasciarli in ammollo per 10 minuti. Versare l’olio in una pentola capiente e aggiungere i funghi, il peperoncino, il prezzemolo e un pizzico di sale. Lasciare cuocere a fuoco medio  con il coperchio finché i funghi non saranno cotti. Quando i funghi saranno cotti e la loro acqua di cottura sarà ritirata, aggiungere il riso e farlo tostare. Aggiungere in seguito un bicchiere di vino bianco e mescolare per bene. Quando il vino sarà evaporato aggiungere un mestolo di brodo vegetale caldo. Ripetere l’operazione quando il riso sarà di nuovo asciutto, sempre continuando a mescolare, finché non raggiungerà la cottura.

A cottura ultimata spegnere il fuoco e aggiungere una noce di burro e un cucchiaino abbondante di gorgonzola dolce. Coprire e lasciare riposare per due minuti. Nel frattempo rosolare le quattro fette di pancetta su una piastra antiaderente finchè non saranno dorate.

Passati i due minuti, impiattare il riso adagiandovi sopra la pancetta e spolverando con il prezzemolo tritato rimasto.